시사 한겨레 ⓘ한마당

굴 - 동서양 불문 ‘스테미나식’

바야흐로 굴의 계절이 돌아왔다. 굴만큼 전세계 미식가를 사로잡은 해산물이 또 있을까! 카사노바, 비스마르크, 발자크, 클레오파트라 등 역사적 인물들이 앉은 자리에서 수백 개의 굴을 먹어치웠다는 에피소드도 전해진다. 굴의 매력은 관능적인 식감과 바다 향을 온전히 담은 진한 맛, 영양소의 보물창고라는 데 있다. 열량은 낮지만 단백질, 글리코겐, 남성호르몬 분비를 촉진한다는 아연, 비타민 등이 풍부하고, 멜라닌 색소를 분해하는 성분까지 있어 여성에게도 좋다고 알려져 있다. 굴은 생굴 자체의 신선한 향과 맛을 즐기는 것을 최고로 치지만, 동서양에 따라 그 조리법과 식도락의 방식이 조금씩 차이 난다.

익힌 굴을 사랑하는 중국·일본

굴짬뽕, 굴튀김, 굴 도테나베… 이 음식들의 공통점은 굴을 익혔다는 것. 생굴을 즐기는 서양과 달리 동양은 익힌 굴 요리가 많다.
날생선 요리가 거의 없는 중국은 주로 굴을 말려서, 튀겨서, 소스로 만들어 즐겼다. 중국 굴소스는 ‘아시아 퀴진’을 대표할 정도로 유명하다. 신선한 생굴을 소금에 절였다가 발효시키는 소스로, 광둥식 요리에 주로 썼으나 지금은 대표 중식 소스로 자리잡았다. 하지만 식문화는 시대에 따라 변하기 마련! 최근 중국은 세계 최대 굴 소비국으로 등극했다. 소득 수준이 향상된 중국인들이 해외여행을 다니면서 서양식으로 굴을 즐기는 방식에 빠져든 것이다. 중국은 세계 최대 굴 생산국이기도 하다. 다만 연근해 수질이 좋지 않아 생굴로 먹지 않는다. 생굴은 수입에 의존하는데, 한국 통영산 굴도 대상이다.

일본에도 익힌 굴 요리가 많다. 일본 슈퍼마켓에는 생굴과 함께 ‘익혀 먹는 조리용 굴’ 코너가 따로 있다. 일본인은 굴튀김, 굴덮밥을 특히 좋아한다. 빵가루 입혀 튀겨내는 ‘가키 프라이’와 ‘가키 덴푸라’는 집에서도 쉽게 해 먹는다. 굴튀김은 바삭함과 보드라움이라는 극단의 식감을 모두 껴안아 경이로운 굴의 세계를 펼쳐 보인다. 일본 부침개 오코노미야키에 살짝 익혀 올린 굴 모양새는 보기만 해도 어깨가 들썩인다.

생굴에 사족 못 쓰는 프랑스

프랑스 화가 장 프랑수아 드트루아가 1735년에 그린 <굴이 있는 점심 식사>에는 굴껍데기를 바닥에 수북하게 쌓아놓고 굴을 먹는 귀족들이 보인다. 자고로 낭만적이다 못해 방탕했던 프랑스 귀족들의 애정사는 굴이 없었다면 가능했을까 싶다. 여성들과의 데이트에 앞서 굴 수십개를 먹고 출동했다는 카사노바만 봐도 유럽에서 굴은 비아그라 대용품이었는지도 모른다.
프랑스는 브르타뉴 캉칼 지역이 굴 주생산지다. 프랑스인들은 별다른 조리법 없이 생굴 자체를 즐긴다. 굳이 뭔가를 넣는다면 레몬즙이나 다진 샬롯(적양파)과 와인식초 등을 섞은 소스(미뇨네트소스)를 뿌려 먹는다. 마리아주(음식과 와인의 조합)를 중요하게 여기는 프랑스인들은 굴을 화이트와인 샤블리나 샴페인과 곁들여 먹는다. 겨울비처럼 차가운 샤블리에 흥건하게 젖은 굴이 식도를 타고 내려가면 그 관능적인 쾌락에 푹 빠진다.

프랑스는 손에 꼽히는 굴 생산국이자 소비국이다. 식중독의 위험이 있는 5~8월만 빼고는 굴을 입에 달고 산다. 겨울철 파리 레스토랑에서는 얼음바구니에 석화를 수북하게 꽂아두고 굴을 즐기는 이들을 자주 볼 수 있다. 뷔페 레스토랑에서도 굴은 인기다. 호텔 레스토랑에서도 여행객의 눈을 사로잡는 분홍빛 마카롱보다 더 먼저 동이 나는 것은 굴이다. 프랑스에 익힌 굴 요리가 전혀 없는 것은 아니다. 음식은 국경을 넘어 씨앗을 뿌린다. 이탈리아식 그라탱이나 미국식 스테이크 등이 굴과 만난다. 프랑스 요리의 대부 조엘 로뷔송은 굴을 익힐 때의 주의사항을 ‘매우 짧은 시간에 굴을 그을리듯 익혀야 질겨지지 않는다’고 했다. 알려진 바와 달리 미식가도 대식가도 아닌 나폴레옹도 생굴만은 즐겼다고 하니, 생굴이야말로 프랑스를 대표하는 먹거리 중 하나다.

날로도 좋고 익혀도 좋은 한국

한국인이 먹는 굴은 수백가지 넘는 굴 종류 중 참굴로, 서해안에서 채취하는 자연산도 있지만 양이 적다. 대부분은 통영 등 대표적인 굴 생산지에서 양식하는 굴이다.
과거 기록을 살펴보면 한국인들이 굴을 즐기는 방식은 매우 다채로웠다. 조선 후기 실학자 이익이 ‘입에 들어가면 몹시 입맛을 돋우어준다’고 표현했을 정도로 생굴로도 즐겼고, 꼬챙이에 꽂아 기름을 발라 구워 먹기도 했다. 매콤한 초장에 찍어 먹는생굴은 우리만의 자랑거리다.

서울로 여행 온 프랑스인들이 가장 놀라는 요리가 초장에 찍어 먹는 굴이라고 한다. 노릇노릇 익힌 굴전은 표현할 말이 없을 정도로 고소하다. 굴국밥, 굴죽 등 전국에 퍼진 굴 요리들을 연구할수록 그 가짓수에 놀란다. 우리 조상들이 굴을 익혀 먹는 데는 이유가 있었다. ‘약식동원’(약과 음식은 그 근원이 같다)의 개념에서 출발해 음식도 음양의 조화가 중요하다고 봤다. 익히면 굴 특유의 냉한 성질을 보완할 수 있다고 여긴 것이다. 먹거리를 쾌락만 추구하는 대상이 아니라 우리 몸을 지키는 약으로 보는 철학이 깔려 있다. 굴이 남성 고환이 부었을 때 사용하는 구급약이었다는 기록도 있다.
지역마다 사람마다 즐기는 방식이 달랐던 한국의 굴. 그 다양성을 즐겨보자.
< 박미향 기자 >

어린이 성장에는…?

[채식]

채소가 몸에 좋다지만 육류를 먹지 않는 채식주의는 영양관리라는 관점에서는 조심해야 할 부분이 있다. 일부에서 종교적인 이유, 환경보호나 동물보호에 대한 신념 등으로 육식을 먹지 않는 사람들이 있고 이런 사람들의 자녀들 또한 고기를 먹지 않는 경우가 꽤 있다. 최근 웰빙에 대한 관심과 함께 채식 열풍이 불면서 육류를 먹지 않는 사람들이 늘어나고 있고 간혹 아이들 중에도 채식만 먹는 경우가 더러 있다.

채식주의도 육류만 먹지 않는 것에서부터 계란 및 유제품, 해산물까지 먹지 않는 채식주의까지 다양한 스펙트럼이 있는데 제한하는 식품군이 많을수록 아이의 영양 관리에는 어려움이 많아진다. 성인에서 채식주의가 갖는 건강상의 잇점이 분명히 있기도 하지만 채식주의가 어린이 건강에 미치는 영향에 대한 장기간에 걸친 연구결과가 그리 많지는 않다.
어린이들에 가장 관심이 가는 부분은 역시 성장인데 현재까지 채식 위주의 식사로도 적절한 성장을 할 수 있다는 연구 결과들이 있기는 하지만 적절한 영양소의 보충과 모니터링이 전제되어야 하며 기본적으로는 균형 있는 성장과 발달을 위해 여섯 가지 식품군을 골고루 섭취하는 식단이 권장된다.

여섯 가지 식품군은 곡류군, 어육류군, 지방군, 채소군, 과일군 그리고 우유군을 말한다.
어육류군에는 소고기, 돼지고지, 닭고기, 생선, 기타 해물, 콩, 두부, 계란 등이 포함된다. 어육류에 들어 있는 단백질은 혈액, 근육, 피부와 같은 신체를 구성하고 손톱 발톱 머리카락이 자라게 하며 활동하는 에너지를 제공한다.

물론 채식을 하는 경우에도 단백질을 콩 등의 식물성 식품으로부터 얻을 수는 있지만 매일 매끼 식사에서 섭취하여야 할 단백질을 식물성 식품으로부터만 얻는 데는 제한이 있다. 단백질은 아미노산으로 구성되어 있는데 아미노산에는 20종이 넘는 여러 종류가 있다.
그 중에서도 몸 속에서 생성되지 않아 음식으로부터 반드시 섭취해야만 하는 아미노산을 필수 아미노산이라고 한다. 특히 성장기에 있는 아이들은 성인과 달리 성장에 필요한 아미노산이 필수아미노산으로 추가된다. 그런데 콩이나 곡류 그리고 견과류 등 식물성 단백질은 필수 아미노산을 골고루 갖추고 있지 않는 경우가 있고 채식위주의 식단은 부피가 커서 열량섭취 자체가 부족할 수 있으므로 이에 유의하여야 한다.

또한 비타민 D, 비타민 B12, 칼슘 및 철분 등이 부족하지 않도록 주의해야 한다. 식물성 식품에도 이러한 영양소나 무기질은 들어 있으나 소화 흡수가 동물성 식품에 비해 감소되어 있는 등의 이유로 부족해질 수 있기 때문이다. 비타민 D, 칼슘의 부족 시 뼈의 밀도에 문제가 발생할 가능성이 있으며 비타민 B12의 부족으로 혈액학적인 문제나 기억력 등 신경학적 문제가 발생할 수도 있고 철분 부족으로 빈혈 등이 발생할 수도 있다.
< 신혜정 연세의대 소아과교실 부교수 >

WHO발표에 소비자-업계 혼란·반발

세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 햄과 소시지, 소고기 육포 등 가공육과 붉은색 육류를 발암물질로 분류한 뒤, 소비자들이 큰 혼란에 빠졌다. 그러나 연구소도 이런 육류 섭취량을 어느 정도까지 줄여야 할지 정답을 제시하지는 못했다.

지난 26일 국제암연구소는 햄·소시지를 비롯한 가공육을 인체에 암을 일으키는 ‘1군(Group 1) 발암물질’로, 붉은색 육류를 발암 가능성이 큰 ‘2군(Group 2A) 발암물질’로 분류했다. 이는 10개국 22명의 전문가가 800건 이상의 연구를 검토해 이 품목들이 대장암을 유발한 증거가 있다고 결론을 내린 것이다. 연구소는 날마다 50g의 가공육을 섭취하면 대장암 발병 확률이 18% 증가한다고 덧붙였다.
소비자와 업계는 혼란스러운 분위기다. 주부 김지영(35)씨는 “아이들이 좋아해서 햄을 많이 구워 주는 편이라서 놀랐다. 소고기나 돼지고기 등도 발암물질이라니 고기를 아예 먹으면 안 되는 건지 모르겠다”고 말했다. 한 가공육 생산업체는 “폭탄성 발표로 가공육 매출이 타격을 입을 것 같다”고 걱정했다.

국제암연구소가 특정 물질을 발암물질 1군이나 2군 등으로 분류하는 것은 이 물질과 인체의 암 발생 연관성이 얼마나 ‘입증’되어 있는지에 근거한다. 발표 관련 ‘질의응답자료’(Q&A)를 보면 ‘발암물질 분류는 물질이나 약품이 암을 유발한다는 증거의 명확성을 나타낸다. 이는 암 발생의 위험 척도를 나타내는 것은 아니다’라고 나와 있다. 등급 분류는 얼마나 위험한지를 말해주는 게 아니라 연구 결과 연관성이 얼마나 입증되어 있는지를 드러내는 것이란 얘기다. 이를테면, 같은 1군 발암물질에는 담배와 술(alcoholic beverages), 핵물질인 플루토늄 등이 함께 묶여 있지만, 가공육이 담배나 술, 플루토늄과 동일하게 위험하다는 뜻은 아니다. 특정 물질이 인체에 암을 유발한다는 확실한 증거가 있을 때는 1군에 속하며, 확실하진 않지만 어느 정도 입증되면 2군에 포함된다.
< 이재욱 기자 >

가장 사람들이 통증을 호소하는 부위는 허리다. 통증 환자 10명 가운데 3명가량이 허리 때문에 고생하고 있다는 조사 결과도 있다. 또 10명 가운데 9명은 평생 한번쯤은 허리 통증을 겪었다고 알려져 있다.
하지만 허리 통증이 온다고 곧바로 수술을 선택해야 하는 것은 아니다. 대부분은 두세달 안에 없어진다. 디스크질환이라고 해도 전체의 4~5%만 수술이 필요하다는 연구 결과도 있다. 관련 전문의들은 허리 통증이 생기면 자세 교정이나 운동, 약물 치료와 함께 통증 해결 치료를 받아본 뒤, 차도가 없고 수술이 꼭 필요한 경우에만 수술 치료를 받으라고 권고한다.

통증환자의 30%… 수술해야 하나?

허리 통증은 저절로 좋아지는 경우가 대부분이다. 허리 통증이 석달 이상 계속되면 만성허리통증으로 부르는데, 여기에 도달하는 경우는 10% 미만이다.
디스크질환도 별다른 치료 없이 석달이 지나면 4명 가운데 3명은 허리 통증이 없어졌다고 말한다. 이 때문에 단순한 허리 통증은 휴식, 산책과 같은 가벼운 운동, 자세 교정 등으로 다스려볼 필요가 있다.

치료가 필요한 만성허리통증은 디스크질환이나 척추관협착증과 같은 척추 이상으로 나타나는 경우가 가장 흔하지만, 드물게는 척수 감염, 대동맥 폐쇄와 같은 다른 질환 때문에 나타날 수도 있다.
수술은 신중하게 고려해야 하는 치료법이다. 수술이 필요하지 않은 경우가 대부분인데다가 수술 뒤에도 통증을 계속 호소하는 이들이 많기 때문이다. 이 때문에 만성허리통증이라도 먼저 통증 치료를 위한 비수술 치료를 받아보는 것이 좋다.
먼저 진통소염제, 근육이완제 등과 같은 약물 치료가 있다. 물리치료 역시 허리 통증 경감에 도움을 줄 수 있다.
일상생활에서는 허리에 부담을 주지 않는 자세와 허리 통증을 줄이는 체조, 스트레칭도 도움이 된다.
그래도 허리 통증이 계속 심해진다면 우리 몸에서 통증을 스스로 치료하는 작용을 강화해 통증을 해결하는 치료법인 자세 감지 척수자극술을 고려해볼 수 있다. 이 시술은 국소마취로 가능하며, 보통 일주일 동안 시험적 자극술을 해보고 통증이 절반 이상 감소된 경우에 영구 시술을 한다.

또 신경을 압박해 통증을 일으키는 조직을 제거해 통증을 해소해 주는 신경가지치료술이나 꼬리뼈 쪽에 국소마취를 한 뒤 특수바늘을 통해 염증이 있는 척추 부위에 약물을 직접 넣는 치료인 감압신경성형술도 고려해볼 수 있다.
수술이 필요한 허리 통증은 전체의 1~2% 미만이다. 약물치료 등으로 통증이 조절되지 않고 더 심해지거나 대소변 조절의 이상이나 다리로 통증이 번지는 합병증이 나타날 때는 수술이 필요하다. 구체적으로 수술을 고려해야 하는 경우는 통증의 원인이 감염이나 종양일 때, 뼈가 부러져 통증이 생길 때, 누운 자세에서 통증이 더 심해지거나, 다리로 뻗치는 통증이 있으면서 다리 힘이 빠지거나 저린 증상이 같이 나타날 때이다.
물론 디스크질환 등으로 척수신경이 손상돼 대변이나 소변을 조절하지 못하는 합병증이 생길 때도 수술이 필요하다.
< 김양중 의료전문기자 >