김장 유래는? 어떻게 담그나?
한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 최고의 음식이 김치다. 사시사철 그야말로 김치가 입맛을 좌우한다고 해도 지나친 말이 아니다. 날씨가 추워지면 집집마다 김장담그기에 분주해진다. 겨우내 먹고 남으면 김치찌개를 해 먹어도 좋은 김장김치는 한번 담그면 몇 달 편하지만, 담글 때는 주부들에게 큰 부담을 준다. 준비할 것 많고, 손도 많이 가는 집안의 큰 계절행사이기 때문이다. 김장의 유래부터 담그는 법까지 요약해 싣는다.
◆ 김장의 유래
* 김장의 어원: 조선 중종 22년 ‘훈몽자회(訓蒙字會)’에는 ‘저(菹)’를 ‘딤채 조’라고 하였다는 내용과 채소를 소금에 절여 두면(침채:沈菜) 채소 속의 수분이 빠져 나와서 소금물이 되고 채소는 소금물 속에 침지 된다는 말이 나온다. 여기서 침채는 나중 ‘팀채’로 변화하고 다시 ‘딤채’로 바뀌었다가 구개음화현상으로 ‘짐채’로, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 ‘김채’로 변하여 오늘날의 ‘김치’가 되었다고 전해진다. 이런 설에 근거하여 ‘침장(沈藏)’이 김장이 되었다고 풀이한다.
* 김장이란?: 한겨울 3∼4개월 동안 먹을 채소를 저장 하는 우리나라의 독특한 습속이다. 이때 담근 김장김치는 배추·무를 주재료로 하고, 향신 채소를 부재료로 하여 소금 등으로 간을 맞추어 시지 않게 겨우내 보관해 두고 먹는 침채류로, 비타민 A·C가 많이 들어 있으며, 김치가 익을 때 생기는 유산이 유산균의 번식을 억제하기 때문에 정장작용을 하여 비위를 가라앉혀 주는 역할을 한다.
김장철은 대체로 입동 전후다. 김장김치는 5℃ 전후의 낮은 온도에서 온도의 변화없이 익히고 저장하여야 맛이 좋고 변질되지 않으므로 알맞은 온도를 유지하기 위해 땅을 파 그곳에 김칫독을 묻고 짚방석을 만들어 덮었다. 짚방석을 덮는 풍습은 방한의 목적 뿐만 아니라, 볏짚에서 잘 번식하는 미생물을 통해 김치를 숙성시키려는 우리 조상의 지혜에서 나온 것이라고 말한다.
지역의 기후에 따라 추운 북쪽 지방에서는 김장의 간을 싱겁게 하고, 양념도 담백하게 하여 채소의 신선함을 살리는 반면에, 따뜻한 남쪽은 대개 짜게 담근다. 소금만을 쳐서 짜게 하면 맛이 없으므로 젓국을 많이 쓰고 고기 국물도 간혹 섞는다. 젓국을 많이 쓰는 데 따라 마늘·생강·고춧가루 등도 많이 넣어서 젓국의 냄새를 가시게 하고, 젓국 때문에 김치가 지나치게 삭는 것을 막으며, 찹쌀 풀을 넣어 짙은 발효 맛을 내기도 한다.
◆ 김장 재료 고르기
재료 고르는 비법을 숙지해서 저렴하면서도 질 좋은 재료를 고르도록 한다.
● 배추= 속이 꽉 찬 것, 잎이 녹색이며 부드러운 것, 밑동이 흰색인 것, 속잎이 고소한 맛이 나는 것. ● 무= 몸통이 매끈하고 윤기있는 것, 무청이 싱싱하게 달려 있는 것, 단단하고 꽉소리가 나는 것, 몸통에 가로 줄무늬가 있는 것, 진흙 밭에서 재배된 것. ● 오이= 전체적으로 윤기가 있는 것, 표면의 돌기가 뾰족뾰족하고 선명하게 나 있는 것, 너무 길지 않고 20cm 정도 되는 것, 굵기가 균일한 것. ● 미나리= 잎에 벌레가 먹지 않고 잡티가 없는 것, 줄기가 통통하고 일정한 것, 줄기는 보통 굵기의 것. ● 마늘= 통통하고 묵직한 것, 색은 하얗고 껍질이 얇은 것, 약간 붉은 빛을 띠며 잘 마른 것. ● 고추= 꼭지가 단단하며 껍질이 두껍고 씨가 적은 것, 색이 진하고 윤기있는 것, 잘 말라서 반을 잘랐을 때 곰팡이가 슬지 않은 것. ● 양파= 뿌리나 싹이 나지 않은 것, 표면을 눌러 보았을 때 단단한 것, 껍질이 매끈하고 윤기가 있는 것, 톡 쏘는 특유의 냄새가 있는 것. ● 생강= 굵고 단단하며 굴곡이 적은 것, 깨끗하고 노란색을 띠는 것, 껍질이 얇고 마르지 않은 것. ● 당근= 색이 진하고 윤기가 있으며, 건조하지 않은 것, 모양이 고르고 단단한 것, 밑둥이 검지 않은 것. ● 부추= 흙을 뚫고 나온 어린 것, 부추잎이 세지 않은 것(질기지 않은 것). ● 갓= 줄기가 짙고 연한 것, 잎은 윤기가 나고 부드러운 것, 배추김치· 깍두기 담글 때는 붉은 갓, 동치미· 백 김치 담글 때는 푸른 갓. ● 파= 줄기에 윤기가 흐르며 흰색과 초록색이 선명하고 경계가 분명한 것, 뿌리가 너무 크지 않은 것. ● 새우젓= 형체가 분명하고 살이 많으면서 분홍색이 도는 것, 6월에 나온 새우로 담은 새우젓(육젓)을 선택, 젓국이 뽀얗고 노랗게 삭아 고소하고 단맛을 내는 것. ● 멸치젓= 뼈가 보이지 않을 정도로 삭아서 비린내가 나지 않는 것, 단맛과 구수한 맛이 나는 것. ● 황석어젓= 선명한 은색과 노란 빛깔의 기름기가 도는 것을 선택. ● 어리굴젓= 굴은 너무 크지 않고 싱싱한 것, 가을에서 겨울에 나는 굴을 선택. ● 소금= 배추를 절일때(굵은 소금) - 소금 알이 굵고 약간 검은빛이 나는 것, 간을 할 때 (고운 소금) - 소금 알이 가늘고 흰빛을 띠며 입자가 일정하면서 고은 것, 보송보송한 것을 고르며 이물질이 섞이지 않은 것.
♣ 김치 담그기
< 배추김치 >
1. 배추는 누렇게 된 잎을 떼어내고 손으로 벌려 반으로 가른다. 2. 물 20컵에 소금 4컵의 비율로 소금물을 만들어, 배추를 소금물에 담가두어 절인다. 4시간 정도 지나면 아래쪽과 위쪽의 배추를 바꾸어 4시간 정도 더 절인다. 3. 절인 배추를 흐르는 물에 헹구어 채반에 놓아 물기를 뺀다. 4. 밑부분의 심을 갈라서 큰 것은 반으로 가른다. 5. 무는 4cm 길이로 채썰고, 쪽파도 다듬어 같은 길이로 채썬다. 6. 마늘과 생강을 껍질을 벗겨 다지고, 굵은 파는 어슷썬다. 7. 굴은 소금물에 담가 껍데기를 없애고 흔들어 씻어서 건진다. 8. 고춧가루는 멸치액젓에 버무려서 불려 놓는다.
9. 배추소을 만든다 : 넓은 볼에 무채를 넣고 멸치액젓에 불린 고춧가루를 넣어 버무리고, 새우젓, 굴, 마늘, 생강, 굵은 파. 쪽파, 소금을 넣어 버무린다. 10. 배춧잎 사이사이에 배추소을 넣어 다음 겉잎으로 감싸서 항아리에 차곡차곡 담는다 11. 윗부분을 눌러가며 차곡차곡 담은 다음 배추 겉잎으로 가장 윗부분을 덮고, 넓적하고 깨끗한 돌로 눌러 놓는다. 12. 남은 배추소를 넣고 망을 하고 뚜껑을 덮어 저장한다.
< 총각김치 >
1. 알타리무의 누런잎을 떼어내고 칼로 껍질을 긁는다. 무청 중 검은색이 나는 부분은 잘라내고 씻는다.(굵은 무는 2-4등분한다.) 2. 물 5컵에 소금 1컵의 비율로 만든 소금물에 무를 4시간 정도 절이고 헹군다. 3. 마늘과 생강은 다지고, 굵은 파는 어슷썬다. 4. 고춧가루를 멸치액젓에 불리고, 다진마늘, 생강, 굵은 파, 설탕, 소금을 넣어 버무린다. 5. 절인 알타리무에 4.를 넣고 버무린다. 6. 항아리에 알타리무 몇 가닥씩 모아 무청 부분으로 묶어서 꾹 눌러 담아 저장한다.
