시사 한겨레 ⓘ한마당

양념 적게 넣고, 익힐 땐 최대한 짧게

나물은 대표적인 봄철 먹을거리다. 생동하는 계절의 힘찬 기운을 우리 식탁에 선물한다.
우리 선조들은 예부터 채소를 즐겼다. <삼국유사>에 이미 쑥과 마늘에 대한 기록이 있고, 삼국시대에 ‘천금채’라는 이름으로 불렸던 상추는 고구려 특산물이었다. 고려 때 간행된 <한약구급방>이나 조선시대 고서적 <시의전서> <농정회요> 등에는 각종 나물의 종류와 조리법이 상세히 기록돼 있다.
나물요리는 언뜻 만들기 쉬워 보이지만 제대로 맛을 내려면 몇 가지 방법이 있다. 첫째 가능한 한 양념을 적게 넣는다. 양념이 진하면 채소 특유의 맛과 향을 살리기가 힘들다. 둘째 익히는 시간은 최대한 짧게 한다. 너무 익으면 채소 자체가 물컹거려 씹는 맛이 사라진다. 숙채보다는 생채를 사용하는 것이 더 신선하다. 마지막 헹구는 물에 식초나 레몬즙을 살짝 넣으면 신선함이 더 오래 유지된다. 된장찌개 등에 나물을 넣을 경우 고기 육수보다는 조갯살, 홍합, 새우, 멸치 등으로 우린 육수를 사용하는 것이 좋다. 봄나물은 상큼한 맛이 생명이다.

맛있는 나물요리는 좋은 봄나물을 고르는 일부터 시작된다. 한식 전문가들은 잎이 여리고 색이 짙으며 만졌을 때 부드럽고 습기가 많은 나물을 추천한다. “뿌리는 너무 크거나 억세지 않아야 아삭아삭 씹는 맛이 있다”고 말한다.
봄나물의 대표주자는 냉이, 봄동, 달래다. 냉이는 단백질 함량이 많고 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 나른한 봄날 춘곤증 예방에도 효과가 있다. 눈 건강에 좋고 간의 해독작용을 돕는다고 알려져 있다. 알칼리성 식품인 달래엔 칼슘이 100g당 169㎎ 들어 있다. 봄동은 찬 성질이 있어 열이 많은 이에게 좋다.